Category Archives: cereales integrales

¿ES NECESARIO ELIMINAR EL GLUTEN DE NUESTRA ALIMENTACIÓN?

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El gluten es la proteína insoluble de cereales como el trigo, la espelta, el kamut, la avena, la cebada y el centeno.

Su digestibilidad es de un 90% (similar a la de la proteína animal, cuya digestibilidad es de un 95%) (1).

No es necesario llevar una dieta sin gluten a no ser que se tenga una intolerancia al gluten o una celiaquía, hecho que solo afecta a un 1% de la población española.

No hay ninguna razón para eliminar el gluten de nuestra alimentación. De hecho, un estudio muestra que una dieta sin gluten está asociada a la reducción de los niveles de las bacterias beneficiosas del intestino y a un incremento de microorganismos perjudiciales (2).

Fuentes:

(1) Terrazas M, Civera R, Ibarra L., Goytortúa E, Apparent digestion coefficients for drymatter, protein and essential amino acids in terrestrial ingredients for Pacific shrimpLitopenaeus vannamei (Decapoda: Penaeidae), Rev Biol Trop. 2010 Dec;58(4):1561-76

(2) Palma G, Nadal I, Collado MC, Sanz Y, Effects of a gluten-free diet on gut microbiotaand immune function in healthy adult human subjects, Br J Nutr. 2009 Oct;102(8):1154-60. doi: 10.1017/S0007114509371767. Epub 2009 May 18

Los cereales integrales: la importancia de una buena elección

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Los cereales son la base de nuestra alimentación, ya que son una de las principales fuentes de hidratos de carbono. Tenemos una amplia variedad a nuestra disposición: el trigo, el kamut, la espelta, el arroz, el maíz, la avena, el mijo, la cebada, el centeno y el teff, además de sus derivados; la pasta, la sémola, el pan, la harina, los copos, el cuscús, el bulgur, etc. y los llamados pseudocereales como la quinoa, el trigo sarraceno y el amaranto.

Cereales integrales y refinados: pequeños detalles que marcan la diferencia

Existe una amplia gama de cereales y derivados en el mercado, pero ¿qué diferencia hay entre unos y otros?

El grano del cereal integral está compuesto por el salvado, el endospermo y el germen. El salvado es una valiosa fuente de fibra insoluble, así como de minerales, vitaminas del grupo B, vitamina E y antioxidantes1. El endospermo es rico en almidón y el germen, por su parte, contiene proteínas, grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fitoquímicos.

Sin embargo, el cereal que encontramos la mayoría de las veces es el que ha pasado por un proceso de refinado. Este proceso consiste en descascarillar el grano quitándole la mayor parte del salvado y el germen, dejando únicamente el endospermo. Esto se traduce en una pérdida de vitaminas, de minerales como el hierro, el calcio o el zinc y de fibra, que da como resultado un cereal de menor calidad nutricional y con un alto índice glucémico (IG) en comparación con el cereal integral.

¿Es importante el índice glucémico de los cereales?

El IG es un marcador que mide la rapidez con la que la glucosa aumenta en sangre (glucemia). Dependiendo de si el cereal es integral o refinado, afectará de un modo u otro a nuestro organismo.

Los cereales refinados, al tener un menor porcentaje de nutrientes y fibra, tienen un IG alto; es decir, provocan un aumento considerable de los niveles de glucosa en sangre, aumentándose, a su vez, la secreción de insulina.

Sin embargo, los cereales integrales, al tener un IG bajo, favorecen una lenta absorción, por lo que los niveles de glucosa en sangre no se disparan. Además, la fibra realiza varias funciones: sacia e interviene tanto en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono, como en la regulación de la función intestinal.

¿Qué dicen los estudios?

Algunos estudios asocian los cereales integrales con mejoras en la salud, ya que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares2, diabetes de tipo II3, hipertensión, enfermedades del estómago, cáncer de colon y de mama4 y, además, ayudan a regular el peso. Y otros, relacionan el consumo habitual de cereales refinados con un mayor riesgo de desarrollar obesidad, diabetes de tipo II y enfermedades cardiovasculares5.

Consejos:

  • Comprar cereales integrales ecológicos, ya que en la cáscara es donde se encuentra una mayor concentración de pesticidas.
  • Elegir productos elaborados con harinas 100% integrales y, a poder ser, que no lleven otras harinas refinadas ni azúcares añadidos.
  • Tener en cuenta que los panes con semillas, los productos de panadería “oscuros” o los que pone en la etiqueta «rico en fibra» no tienen por qué ser necesariamente integrales.

 

Bibliografía:

1. www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3507301/

2. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12740068

3. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17760498

4. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12740067

5. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20820954

BioEco Actual, sección Salud y complementos alimenticios
Marzo 2015

 

Consejos para un desayuno saludable

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Muchos expertos en nutrición coinciden en que la base de una buena alimentación comienza por un desayuno saludable. Y es que el desayuno debería suministrarnos la cuarta parte de la energía de todo el día.

Son varios los estudios que hablan sobre el papel del desayuno en el tratamiento de la obesidad. En ellos se confirma que hacer el desayuno está relacionado con una reducción de la grasa corporal así como una reducción de los pica pica fuera de las comidas principales. Por lo que saltárselo parece ser que influye negativamente en el tratamiento de la obesidad.

Por otro lado, una serie de estudios publicados por Harvard Heart Letter relacionan el desayuno con una reducción significativa de las enfermedades relacionadas con el  corazón, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes tipo 2.

¿En qué consiste un desayuno saludable?

Para que un desayuno sea saludable debe aportar una gama de diferentes nutrientes de forma equilibrada. Veamos cuáles:

– Alimentos ricos en calcio como las leches y yogures vegetales fortificados con calcio, el tahini integral, las semillas de amapola o de sésamo, las almendras, etc.

Cereales integrales como el trigo, la espelta, el kamut, el centeno, la avena, la cebada, el mijo, el arroz, la quinoa o el trigo sarraceno, pan hecho con levadura de masa madre, cereales sin azúcar tipo muesli, copos de cereales, etc.

Grasas saludables procedente de frutos secos, semillas de lino trituradas, cremas de frutos secos o semillas, aguacate, aceite de oliva virgen y de lino, etc.

Frutas de temporada. Ahora es el momento de la naranja, el caqui, la chirimoya, la granada, el kiwi, la mandarina, la manzana, la pera, el pomelo, el plátano, etc.

– Fruta deshidratada troceada como los higos secos, las pasas, los orejones, etc.

– Otros: germen de trigo, levadura nutricional, etc.

Y… ¿Qué no sería un desayuno saludable?

Un desayuno basado en:

– Cereales de desayuno procesados, desaconsejados por su alto contenido en azúcares añadidos y refinados (jarabe de glucosa, fructosa, miel, etc.), en sodio y grasas saturadas.

– Alimentos grasos y ricos en colesterol como mantequilla, embutidos, huevos, bacon, etc.

– Bollería industrial tipo ensaimadas, donuts, etc.

– Zumos y bebidas industriales ricas en azúcares.

– Panes blancos hechos con levadura de rápida fermentación.

Consejos saludables:

– Dar preferencia a alimentos ecológicos y de temporada.

– Leer detenidamente las etiquetas.

– Elegir alimentos poco o nada procesados.

Ejemplos:

– Un bol de arroz integral con leche de soja fortificada con calcio, una pieza de fruta troceada, un puñado de nueces y una cucharada de postre de semillas de lino molidas.

– Batido de leche de soja fortificada con calcio con un yogurt de soja, una naranja, un plátano y un puñado anacardos.

– Café de tueste natural con leche de soja fortificada con calcio y tostadas de pan integral de masa madre con crema de cacahuete sin azúcar y kiwi laminado.

– Bol de muesli con leche de soja fortificada con calcio, una manzana y un puñado de almendras.

 

Esther Baena y Jordi Galisteo

BioEco Actual, sección Qué comer
Febrero 2015